Los utensilios de cocina de madera siempre han estado ahí. Desde la primera vez que entramos en una cocina en nuestras vidas, ya había una cuchara de palo y una tabla de madera. Son parte de la iconografía que representa a la cocina. Es innegable que, en su momento, fueron un gran avance en la cocina, y una herramienta imprescindible. Es formidable que hayan llegado hasta nuestros días y que de alguna manera han ayudado a que prevalezcan ciertas tradiciones culinarias.

Sin embargo, me pregunto hasta qué punto son seguros. Si vale la pena seguir usándolos y mirando para otro lado, sólo por qué nos traen buenos recuerdos y sensaciones hogareñas. Quiero saber si mantienen las condiciones higiénicas que necesitamos. En definitiva, me pregunto si no va siendo hora de actualizar los utensilios de madera por materiales más modernos y eficaces, como la silicona.

Un material orgánico.

Lo primero que tenemos que tener en cuenta, es que la madera no deja de ser un material orgánico, tiene un elevado porcentaje de moléculas de carbono y procede de un ser vivo. Por lo general, se degrada con mayor facilidad. Así que las cualidades que pueda tener al principio se van a ir perdiendo desde el primer uso, pudiendo ser un foco de contaminación en la comida.

Cuando usamos, por ejemplo, la cuchara de madera, pensamos que seguimos algo así como una tradición ancestral. Creemos que a medida que la usamos van adquiriendo propiedades que aportan un sabor único al cocinado, se va curando con el uso, pero nada más lejos de la realidad. Probablemente lo único que aportes extra al guiso sean algunas astillas y un puñado de bacterias.

Bacterias
Puñado de bacterias

Hay que tener en cuenta que los materiales orgánicos son en sí mismo una fuente de alimentación y un hábitat ideal para todo tipo de seres microscópicos. Si a esto le añadimos un poco de humedad y una temperatura calientita muy agradable, pues acabamos teniendo nuestro propio cultivo bacteriano. Mira por donde tenías mascotas y no lo sabías.

Porosidad

Aunque no se vea a simple vista, si algo tenemos claro de la madera es que es un material muy poroso. La porosidad, en términos llanos, es la cantidad de espacios o huecos que hay en un material cualquiera y su capacidad para dejar pasar líquidos y de absorción. Así pues, nuestros utensilios de cocina de madera están llenos de pequeños recovecos y cavidades a las que, por más que queramos, no vamos a poder acceder.

Debido a la porosidad, la madera irá absorbiendo muchos elementos de nuestro cocinado. Los líquidos van calando poco a poco en el interior de los utensilios de cocina de madera generando una serie de residuos de los que no podemos deshacernos. Esto, a su vez, fomentará la aparición de gérmenes.

Si la punta cuchara de
palo ya está negra, te recomiendo que no la uses más. Sustitúyela por otra, o
dale una oportunidad a las de silicona.

 A esto hay que añadir, la facilidad con la que la madera se araña, se agrieta, e incluso se astilla poniéndoselo aún más fácil a la colonia de bacterias para que amplíen sus horizontes. 

¿Qué nombre le ponemos a la creatura?

Dado que has decido montar una ONG con tus utensilios de cocina de madera, para proteger y alimentar a toda una colonia de gérmenes, estaría bien ponerles un nombre.

No te preocupes, afortunadamente alguien se ha preocupado de nombrar a todas y cada una de las bacterias que pululan por nuestras maderas cocineras, con unas palabras impronunciables, puede que te suenen. Salmonella, Escherichia coli (son toda una familia de colis), Staphylococcus aureusCampylobacter y muchas más.

Estas bacterias pueden causar todo tipo de afecciones estomacales de diversa gravedad, por lo general del tipo de “corre corre que no llegas”.

Muchas veces, no somos conscientes de que es lo que nos ha causado este problema estomacal. Solemos achacarlo algún tipo de alergia o algún virus, pero en realidad es que no estamos siendo del todo higiénicos en la cocina.

Mejor será clausurar esa ONG microscópica, alejarnos de todas esas bacterias perniciosas y curarnos en salud.

Madera tratada.

Probablemente a estas alturas hay quien aún esté pensando, si vale lo que tú digas, pero mis utensilios están hechos con maderas que han sido tratadas con algún sistema antibacteriano.

Primero hay que decir que en ningún caso se deberían utilizar utensilios de cocina de madera que no estén tratados adecuadamente. Aumentaría exponencialmente el riesgo de aparición de gérmenes.

En segundo lugar, es cierto que no todas las maderas son iguales, las hay más resistentes como por ejemplo el bambú o más tradicionales como el olivo. En cualquier caso, sigue siendo material orgánico.

En tercer lugar, ya sé que tienes un truco que te enseñó tu abuela que es infalible, nada más comprar tu tabla de cortar, le das un baño de aceite para que se “cure”.

Tengo que decir que esto me genera ciertas dudas. No sé cómo un material orgánico como el aceite va a evitar que se creen cúmulos de bacterias en las tablas de cortar. ¿Se supone que el aceite va a sellar todos los poros de la madera?, ¿qué quedará totalmente impermeable?, me parece complicado, me gustaría que me lo demostraran científicamente.

Por último, puestos a utilizar algún tipo de herramienta que necesite de un proceso químico, pues prefiero elegir el material más efectivo y seguro. Sin duda alguna en este caso es la silicona.

Contaminación cruzada.

Uno de los grandes errores que cometemos en la cocina, es cortar absolutamente todo sobre la misma tabla de madera. Muchas veces sin tan siquiera pasar un trapo. Y es entonces cuando se produce la contaminación cruzada.

Si por ejemplo corto una pechuga de pollo, la carne desprende una serie de bacterias y de otros componentes (de eso habrá que hablar en alguna ocasión) que se quedarán impregnadas en la tabla. Luego cuando cortamos, por ejemplo, el pimiento, se contaminará con estas bacterias y sustancias nocivas.

Esto también pasará con la cuchara de palo, si por ejemplo la usamos para manipular carne picada y luego alguna salsa.

Mucho ojo al manipular carnes picadas, pues en los controles sanitarios suele dar elevados picos de contaminación. Si has usado una cuchara de palo es mejor lavarla en cuanto termines de usarla y no utilizar en otro alimento directamente.
En cualquier caso, es preferible usar guantes.

Por mucho que pasemos un trapo limpio sobre la tabla de cortar, en el caso de la madera, es más difícil es limpiar todos los residuos que quedan en la superficie, pues se van colando esas hendiduras de la madera.

Para evitar esto, siempre es preferible utilizar distintas tablas de corte, según el producto que estemos utilizando. Esto es una mala pescado otra para carne otra para verduras etc.

Si quieres profundizar en el tema de la seguridad alimentaria en la cocina, de una manera amena puedes leer este libro.

En la cocina Profesional

El código alimentario español permite la fabricación de utensilios de cocina de madera, aunque hace una aclaración importante diciendo que están prohibidas,

“Maderas que no sean sanas o que contengan materias extrañas y parásitos.”

Código Alimentario Español

Así que me pregunto, qué es una manera sana. Supongo que será aquella que no tenga posibilidad de contener bacterias y demás gérmenes. Que tenga ciertas garantías higiénicas. Por lo tanto, no valdrá cualquier manera y además tiene que estar tratada.

La mayoría de cocina profesionales no se la juegan. Han desterrado el uso de maderas como materia prima para la fabricación de sus utensilios. En su mayoría se decanta por el acero inoxidable y en muchos casos por utensilios de silicona, sobretodo espátulas.

Conclusión

Para empezar, aunque una cuchara de palo pueda resultar más barata que una buena cuchara de silicona, si nos atenemos a todo lo que hemos descubierto habría que cambiarla prácticamente una vez al mes, con lo cual no es tan rentable.

En segundo lugar, creo que es hora de poner en su sitio la seguridad alimentaria en la cocina particular. Debemos empezar a tomárnoslo más en serio. Así pues, creo que llegó el momento de guardar nuestras cucharas de palo más queridas, y tenerlas como un bonito recuerdo. Creo que es mejor dejar paso a las nuevas materias y tecnologías. Aferrarse al pasado no es una buena solución.

En cuanto a las tablas de cortar, hay que decir que las de madera son tremendamente caras, no creo que cumplan totalmente con las condiciones higiénicas necesarias. Para nada me parecen una solución a largo plazo, en contra de la creencia popular, pues habría que reponerlas regularmente.

Definitivamente prefiero los utensilios de cocina de silicona que se pueden lavar mejor, incluso en el lavavajillas. La cuchara de madera va cambiando de color hasta ponerse completamente negras, debido a que la suciedad va calando y no se puede limpiar bien.

El premio cuchara de palo al utensilio de cocina es, sin la menor duda, para la cuchara de palo.


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